Ingredienti

1,5 kg codino di vitello legato

600 gr melanzane violette

60 gr capperi sotto sale

15 gr di pinoli

15 gr di uvetta

2 cipolle

semi di coriandolo

polvere di cappero

cucunci sott’aceto

vino bianco secco

menta, maggiorana

limone

olio extravergine di oliva

aceto

sale e pepe

Procedimento

• Condire la carne con pepe e sale, una macinata di semi di coriandolo e 1 cucchiaino di polvere di cappero, massaggiandola bene; rosolarla in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, fino a ottenere una crosticina dorata, quindi, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco; lasciar evaporare, unire le cipolle e i capperi, ben dissalati.
• Coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 50 minuti.
• Lasciar raffreddare l’arrosto su una griglia, avvolto con un foglio di alluminio, quindi tagliarlo a fettine molto sottili.
• Tagliare le melanzane, eliminando le estremità, e tagliarle a cubetti.
• Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e cuocere le melanzane per 6-7 minuti, insaporendo con maggiorana e un pizzico di sale, farle dorare uniformemente.
• Frullare 2/3 delle melanzane con il fondo di cottura dell’arrosto e 1 cucchiaio di succo di limone; insaporire la crema ottenuta con foglie di menta tritate grossolanamente.
• Condire le melanzane rimaste con un paio di cucchiai di aceto, unendo anche i pinoli e l’uvetta, precedentemente rinvenuta in acqua. Lasciare insaporire per 30 minuti.
• Servire l’arrosto a fette, accompagnandolo con la crema di melanzane, le melanzane condite e cucunci sotto aceto.