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Per il baccalà:Miscelare la panna, il sale, i pezzettoni di baccalà tagliati in maniera irregolare e cuocere per 30 min a 50° a vapore.Montare la patata in una planetaria; rettificar

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Setacciare la ricotta, lavorarla con il trito di erbe, il parmigiano, l’uovo, amalgamando bene il tutto.
Imburrare gli stampini e infarinarli bene, rivestire gli stampi coi fiori di zucc

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Pulire i lampascioni, lavarli e intaccarli nella parte inferiore.Bollirli per circa 30 minuti in acqua leggermente salata, timo e aceto bianco.Far raffreddare il tutto in acqua fredda. Ridurre il

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Pulire i carciofi e tagliarli a fette, pulire patate e sponsali e tagliarli a bastoncini.Cospargere una teglia da forno di olio e adagiare in sequenza le patate, gli sponsali, i carciofi e l’orz

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Riscaldiamo l’olio in una casseruola, aggiungiamo la farina, facciamo cuocere il roux per due minuti e versiamo il latte bollente, mescoliamo per non creare grumi e cuociamo la salsa per 20 m

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Sfilettare lo sgombro e deliscare. Dopo riporre in congelatore con la pelle adagiata sulla carta da forno.Cuocere con il succo di limone e 50 gr di zucchero semolato, fino ad assorbimento dell’a

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Unire in un recipiente la ricotta e il pesto di foglie di vite, aggiustare di sale. Riscaldare in un pentolino a fuoco basso.Sfilettare e deliscare lo sgombro e porre su carta da forno.In una padella

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Preparare una mistura di sale grosso, sale fino, zucchero, buccia d’arancia grattugiata, timo, anice stellato, un po’ di acqua per amalgamare ( nel composto zucchero al 60% e sale al 40%).

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Per la crema di piselliSbollentare i piselli per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio; 100g tenerli da parte per assemblare il piatto alla fine, 400g serviranno per la crema che verrà

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Denocciolare la olive e unirle nel mixer con le noci.Tritare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere olio e sale a piacere.Per un risultato più cremoso è possibile aggiungere d