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Sgusciare lo scampo  e ricavare il frutto senza strapparlo.Sistemare con un leggero condimento di olio evo.Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il vino, unire il moscato e continuare a

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Mondare gli scampi tenendo da parte le teste (per eventuale bisque); condire la polpa degli scampi con pepe, zenzero grattugiato, olio e sale. Tenere in frigo. Per il rosti di patate, schiac

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Per la seppia:se si dovesse avere la possibilità, mettere le seppie sottovuoto con un filo d’olio E.V.O. e cuocere in forno a vapore a 55°C per 20/25 minuti. Una volta cotte, raffredd

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Procedimento (Sformatino)Lessare le cicorielle in abbondante acqua salata. Nel frattempo soffriggere l’aglio in camicia nell’olio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà, cuocerli

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Pulire e tagliare i carciofi in dadini medi ed immergerli in acqua e succo di limone.Successivamente riscaldare in una padella antiaderente un filo d’olio e l’aglio, scolare i carciofi e s

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Per lo sformatoTagliare le melanzane a cubetti da circa 1 cm e disporle in una casseruola con 3 cucchiai d’olio facendole appassire a fuoco moderato per circa 20 minuti. Farle raffreddare e unir

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Sfilettare gli sgombri per ottenere 4 filetti puliti, eliminare le spine. Preparare una pesciera ricoprendo il fondo con uno strato di trucioli. Nel momento in cui i trucioli raggiungono il punto di f

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Per l’acqua di sedano lavare e tagliare a pezzettini i cuori e centrifugarli. Completare con gocce di limone e regolare di sale. Conservarla in frigo.Sfilettare e deliscare lo sgombro, portare l

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Per il ghiaccioSciogliere lo zucchero nel succo d’arancia caldo.Aggiungere la colla di pesce, raffreddare e tagliare a piccoli cubi.Abbattere o congelare. Per la spumaAmalgamare il tuorlo c

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Lavorare la spuma di foie gras con una forchetta fino a renderla morbida e cremosa.
Tagliare il melone a cubetti piccoli e metterlo in una ciotola. Condirlo con sale, pepe e olio extravergine di