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Sfilettare gli sgombri per ottenere 4 filetti puliti, eliminare le spine. Preparare una pesciera ricoprendo il fondo con uno strato di trucioli. Nel momento in cui i trucioli raggiungono il punto di f

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Per l’acqua di sedano lavare e tagliare a pezzettini i cuori e centrifugarli. Completare con gocce di limone e regolare di sale. Conservarla in frigo.Sfilettare e deliscare lo sgombro, portare l

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Per il ghiaccioSciogliere lo zucchero nel succo d’arancia caldo.Aggiungere la colla di pesce, raffreddare e tagliare a piccoli cubi.Abbattere o congelare. Per la spumaAmalgamare il tuorlo c

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Lavorare la spuma di foie gras con una forchetta fino a renderla morbida e cremosa.
Tagliare il melone a cubetti piccoli e metterlo in una ciotola. Condirlo con sale, pepe e olio extravergine di

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Tagliare con un cutter la carne e aggiungere acqua frizzante spolverata di buccia di limone.Aggiustare di sale.Arrotolare attorno ad ogni oliva la carne di vitello.Passarli nel mix di sesamo.&nbs

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Tagliare il formaggio a rettangoli di circa cm 8x5, infarinarli e passarli prima nell’uovo e poi in un composto di farina gialla, pan grattato, rosmarino e salvia.Sbianchire i pomodori in acqua

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Pulire i fichi d’india, sbriciolare la polpa in una ciotola, unire le alici e le olive tritate finemente, aggiustare con sale e pepe e un filo di olio extravergine.
Mescolare e far ripos

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Tagliare la ricciola a tartare e condirla con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.Aggiungere le erbe tritate finissime, comporre la tartare, aggiungere la misticanza e decorare con la straccia

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Per la frolla salataAmalgamare il burro col parmigiano e poi aggiungere di seguito il resto degli ingredienti necessari per la frolla.Far riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti, poi stenderlo

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Per le tartellette:
Stendere, quindi, la pasta a forma di rettangolo, appoggiare il burro su 2/3 della superficie e ripiegarla in 3 parti.
Sfogliare 2 volte a tre pieghe

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