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Per il biscotto al marzapane al pistacchioMettere in una caraffa il marzapane, il tuorlo d'uovo, le uova intere e mixare molto bene con un mixer ad immersione. A parte montare l'albu

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Per la cialda di agrumi, unire tutti gli ingredienti, lavorarli con la foglie se il composto viene preparato in planetaria. Stendere il composto su un silpat, cuocere a 160 °C per circa 8/10 minut

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Per i tortelliSciogliere il burro, il sale e lo zucchero nell’acqua; appena bolle aggiungere la farina e formare il pastello.Poi aggiungere le uova sbattute a filo.Appena pronto il composto

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Per biscotto charlotte: mescolare in un tegame gli albumi e lo zucchero, metterli sul fuoco e portarli a 40°.Trasferirli nella planetaria e montarli fino a renderli gonfi e spumosi. Sbattere i tuo

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​PER LA GELÉE PERA E CANNELLAStufare a fuoco lento le pere con lo zucchero, successivamente frullare, unire la gelatina idratatae la cannella. Utilizzare a 30°C.PER IL CRUMBLE AL CIOCCOLA

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Mettere in un recipiente farina, zucchero, albume, vanillina e burro fuso. Mescolare per ottenere una pastella.
In una teglia imburrata e infarinata mettere l’impasto a cucchiai. Aiutandovi

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Preparare il ripieno:
mettere in un tegamino il latte condensato e lo sciroppo, unire la maizena e farla sciogliere bene.
Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e lasciare raffr

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Per la base al cioccolatoSciogliere a bagnomaria il cioccolato, unire il burro ed incorporare tuorli e farina setacciata.A parte montare a neve gli albumi d’uovo con lo zucchero ed unire in due

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Lavorare il burro e lo zucchero finché non si crea un composto gonfio e spumoso. Incorporare anche gli altri ingredienti umidi continuando a montare fino a renderlo omogeneo.
Mescolare

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In una pentola versare il latte e la panna, scaldare senza portare ad ebollizione.A parte lavorare in modo energico zucchero, uova e amido fino ad ottenere un’emulsione.Versare l’emulsione