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Per il ripienoFare insaporire nel burro le carni macinate con la salsiccia sbriciolata e farle raffreddare in una ciotola.Macinare il prosciutto e la mortadella. Nella ciotola delle carni versare

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Eviscerare la pescatrice e tagliarla a brunoise grossolana e dagli scarti fare un fumetto come da metodo classico.Mondare gli asparagi e dividere il germoglio dal gambo legnoso, sbianchirli entrambi p

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Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, quindi, metterle in un mortaio di marmo insieme al sale grosso.Iniziare schiacciare il tutto con il pestello di legno, poi unire l’aglio sbucciato,

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Far appassire le verdure in una casseruola con olio, unire i fagioli ed il pomodoro, aggiungere il brodo vegetale, portare ad ebollizione quindi, abbassare la fiamma al minimo cuocere per un’ora

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Brasare la cipolla per 20 minuti con un filo di olio, unire l’aglio, lo zenzero grattugiato, il cardamomo, il cumino e una spolverata di pepe, mescolare per un paio di minuti.

Unire le

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Eliminare dalla zucca la buccia e i filamenti interni, tagliarla a cubetti.Sbucciare anche le patate e tagliarle a cubetti.Tritare la cipolla finemente e farla stufare in un tegame con un cucchiaio di

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Fare sbianchire in acqua bollente e salata i piselli per 3 min circa poi passarli in acqua e ghiaccio per far fissare bene la clorofilla quindi separarli dall’acqua.Togliere una piccola par

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Tagliare sedano, carota e uno scalogno a brunoise; in una pentola far soffriggere il battuto con il mazzo aromatico, aggiungere il cumino tritato e i ceci.Tostare per 2 minuti poi aggiungere abbondant

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Tenere a bagno i ceci in acqua per una notte, quindi scolarli, sciacquarli e metterli in una casseruola, coprirli di acqua non salata e cuocerli per due ore. Scolarli e tenere da parte l’acqu

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In una padella far soffriggere con poco olio lo scalogno e l’aglio in camicia, aggiungere i finocchi e il sedano rapa tagliato a pezzettoni.Coprire con acqua le verdure e cuocere a fuoco vivo pe

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