Tempo: 45 min.
Difficoltà : Media
Persone : 8
INGREDIENTI
Per la crema di piselli400 gr. di piselli1 lt. di acqua gasata1 gr. di bicarbonato40 gr. di olio evoPer il ragù600 gr. di testa di seppie giganti300 gr. di pomodorino fiaschetto
Per la crema di piselli400 gr. di piselli1 lt. di acqua gasata1 gr. di bicarbonato40 gr. di olio evoPer il ragù600 gr. di testa di seppie giganti300 gr. di pomodorino fiaschetto
600 gr. di spaghettoni1 cipolla1 spicchio di aglio in camicia150 gr. di concentrato di pomodoro200 gr. di sale grossoOlio extravergine d’oliva1 limone100 gr. di mix di verdure disidratate
ANTONIO SCALERA
Per la crema di piselli
Cuocere i piselli in acqua gasata e bicarbonato facendo in modo che non raggiunga mai l’ebolllizione; appena teneri i piselli abbattere e frullare emulsionando con l’olio evo.
Pulire le teste delle seppie da tutte le cartilagini; sfegarle con il sale grosso e acidificare in acqua minerale gasata, ghiacciata.
Far rosolare in padella tutti gli odori compreso le acciughe; aggiungere il concentrato di pomodoro e abbattere a positivo.
Cuocere a vapore a 62° per 3 ore circa; abbattere a positivo; cuocere gli spaghettoni a metà cottura e spegnere il fuoco; dopo due minuti finire di cuocere la pasta all’interno del ragù con aggiunta dei pomodorini; servire sulla spuma di piselli e del limone fresco grattugiato e il mix di verdure disidratate.
Cuocere i piselli in acqua gasata e bicarbonato facendo in modo che non raggiunga mai l’ebolllizione; appena teneri i piselli abbattere e frullare emulsionando con l’olio evo.
Pulire le teste delle seppie da tutte le cartilagini; sfegarle con il sale grosso e acidificare in acqua minerale gasata, ghiacciata.
Far rosolare in padella tutti gli odori compreso le acciughe; aggiungere il concentrato di pomodoro e abbattere a positivo.
Cuocere a vapore a 62° per 3 ore circa; abbattere a positivo; cuocere gli spaghettoni a metà cottura e spegnere il fuoco; dopo due minuti finire di cuocere la pasta all’interno del ragù con aggiunta dei pomodorini; servire sulla spuma di piselli e del limone fresco grattugiato e il mix di verdure disidratate.
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