Tempo:
Difficoltà : Alta
Persone : 10
INGREDIENTI
Per il babà al cioccolato265 gr. di farina 360100 gr. di burro35 gr. di zucchero vagliato medio15 gr. di lievito di birra300 gr. di uova intere5 gr. di sale20 gr. di cacao amaro in polvere45 gr. di cioccolato fondente in goccePer la mousse al cioccolato bianco, mango e lime400 gr. di mango in purea500 gr. di cioccolato bianco500 gr. di panna al 35% di materia grassa15 gr. di gelatina in polvere3 gr. di buccia di limePer la bagna al tè verde al gelsomino670 gr. di acqua5 gr. di tè verde al gelsomino3 gr. di cannella in stecche300 gr. di miele di acacia80 gr. di zucchero vanigliato medio1 gr. di cardamomo pulito
Per il babà al cioccolato265 gr. di farina 360100 gr. di burro35 gr. di zucchero vagliato medio15 gr. di lievito di birra300 gr. di uova intere5 gr. di sale20 gr. di cacao amaro in polvere45 gr. di cioccolato fondente in goccePer la mousse al cioccolato bianco, mango e lime400 gr. di mango in purea500 gr. di cioccolato bianco500 gr. di panna al 35% di materia grassa15 gr. di gelatina in polvere3 gr. di buccia di limePer la bagna al tè verde al gelsomino670 gr. di acqua5 gr. di tè verde al gelsomino3 gr. di cannella in stecche300 gr. di miele di acacia80 gr. di zucchero vanigliato medio1 gr. di cardamomo pulito
2 gr. di anice stellato70 gr. di rum bianco1 gr. di vaniglia in bacche bourbonPer la gelé di mango500 gr. di mango in purea150 gr. di zucchero vanigliato medio10 gr. di agar agar40 gr. di destrosio1 gr. di acido citrico in polverePer la gelé di lime500 gr. di pere sciroppate150 gr. di zucchero vanigliato medio10 gr. di agar agar40 gr. di destrosio5 gr. di buccia di lime1 gr. di acido citrico in polverePer la finitura200 gr. di cioccolato bianco10 gr. di buccia di lime150 gr. di gelatina neutra a freddo
LUCA MONTERSINO
Per l'impasto del babà al cioccolato
Mettere la farina nella bacinella della planetaria insieme allo zucchero semolato, il cacao, e il lievito sbriciolato.
Unire poco alla volta le uova fino a formare un impasto semi-duro. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia, unire a filo e poco per volta il resto delle uova.
Una volta terminate le uova unire il burro ammorbidito, il sale ed infine le gocce di cioccolato da forno. Lavorare l'impasto con le mani e modellare negli stampi ben unti di burro, quindi lasciar lievitare a 26° C per circa 2 ore.
A fine lievitazione infornare a 170° C per 10 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare dentro gli stampi e smodellare. Tenere da parte.
Per la mousse al cioccolato bianco e mango
Scaldare il mango, sciogliervi dentro la gelatina idratata a parte, quindi incorporare il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare con cura in modo da sciogliere bene il tutto. Portare a 35° C quindi alleggerire con la panna montata.
Tenere da parte.
Per la bagna
Scaldare l'acqua, unire il te e le spezie; lasciare in infusione per 2 minuti. Filtrare, unire il miele e il rum.
Per le gelè al mango
Disperdere a freddo l'agar in metà polpa di mango.Portare a bollore, unire lo zucchero semolato, il destrosio e il resto della polpa di mango; mescolare bene in modo che si sciolgano gli zuccheri, quindi unire l'acido citrico.
Per le gelè al lime
Disperdere a freddo l'agar in metà polpa di pere. Portare a bollore, unire lo zucchero semolato, il destrosio e il resto della polpa di pere e la buccia di lime; mescolare bene in modo che si sciolgano gli zuccheri, quindi unire
l'acido citrico.
Per il montaggio delle gelè
Dividere ciascuna gelè in due; stratificare a quattro strati alternando i colori, facendo prima rapprendere ciascun strato ma non congelare altrimenti gli strati non si salderanno l'uno con l'altro.
Una volta finita la stratificazione, invece, abbattere in negativo.
Per il montaggio del tronchetto
Stratificare all'interno dello stampo a tronchetto in silicone, la mousse con il tronchetto di babà inzuppato nella bagna alle spezie e rum. Completare con la mousse ed abbattere in negativo. Una volta abbattutto, smodellare, mettere sul piatto di servizio e rivestire la superficie con le strisce di gelè tagliata da congelata. Lucidare con gelatina neutra, decorare con buccia di lime grattugiata e decori in cioccolato bianco.
Mettere la farina nella bacinella della planetaria insieme allo zucchero semolato, il cacao, e il lievito sbriciolato.
Unire poco alla volta le uova fino a formare un impasto semi-duro. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia, unire a filo e poco per volta il resto delle uova.
Una volta terminate le uova unire il burro ammorbidito, il sale ed infine le gocce di cioccolato da forno. Lavorare l'impasto con le mani e modellare negli stampi ben unti di burro, quindi lasciar lievitare a 26° C per circa 2 ore.
A fine lievitazione infornare a 170° C per 10 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare dentro gli stampi e smodellare. Tenere da parte.
Per la mousse al cioccolato bianco e mango
Scaldare il mango, sciogliervi dentro la gelatina idratata a parte, quindi incorporare il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare con cura in modo da sciogliere bene il tutto. Portare a 35° C quindi alleggerire con la panna montata.
Tenere da parte.
Per la bagna
Scaldare l'acqua, unire il te e le spezie; lasciare in infusione per 2 minuti. Filtrare, unire il miele e il rum.
Per le gelè al mango
Disperdere a freddo l'agar in metà polpa di mango.Portare a bollore, unire lo zucchero semolato, il destrosio e il resto della polpa di mango; mescolare bene in modo che si sciolgano gli zuccheri, quindi unire l'acido citrico.
Per le gelè al lime
Disperdere a freddo l'agar in metà polpa di pere. Portare a bollore, unire lo zucchero semolato, il destrosio e il resto della polpa di pere e la buccia di lime; mescolare bene in modo che si sciolgano gli zuccheri, quindi unire
l'acido citrico.
Per il montaggio delle gelè
Dividere ciascuna gelè in due; stratificare a quattro strati alternando i colori, facendo prima rapprendere ciascun strato ma non congelare altrimenti gli strati non si salderanno l'uno con l'altro.
Una volta finita la stratificazione, invece, abbattere in negativo.
Per il montaggio del tronchetto
Stratificare all'interno dello stampo a tronchetto in silicone, la mousse con il tronchetto di babà inzuppato nella bagna alle spezie e rum. Completare con la mousse ed abbattere in negativo. Una volta abbattutto, smodellare, mettere sul piatto di servizio e rivestire la superficie con le strisce di gelè tagliata da congelata. Lucidare con gelatina neutra, decorare con buccia di lime grattugiata e decori in cioccolato bianco.
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