CASSATA SICILIANA DI LUCA MONTERSINO

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foto ricetta
 Tempo: 
Difficoltà : Alta
Persone : 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 2 CASSATEPer il biscotto al marzapane al pistacchio270 Gr. marzapane al 35% di mandorle145 Gr. uova tuorlo140 Gr. uova intere220 Gr. uova albume45 Gr. amido di riso120 Gr. zucchero vanigliato medio60 Gr. farina di riso65 Gr. pistacchi in pastaPer la crema di ricotta di pecora500 Gr. panna al 35% di materia grassa350 Gr. Zucchero vagliato medio200 Gr. burro40 Gr. arancio candito in purea40 Gr. limone candito in purea1 Gr. vaniglia in bacche bourbon1.400 Gr. ricotta di pecora13 Gr. agar agarPer la marmellosa di mandarini150 Gr. mandarini freschi100 Gr. arance fresche80 Gr. mandarino succo2 Gr. agar agar80 Gr. zucchero semolato1 Gr. vaniglia in bacche bourbon
 
Per la spugna al pistacchio135 Gr. uova albume120 Gr. zucchero semolato65 Gr. pistacchi in pasta30 Gr. farina 180 w1 Gr. colore alimentare verde in polverePer la namelaka al cioccolato al latte135 Gr. Latte intero10 Gr. sciroppo di glucosio5 Gr. gelatina in polvere215 Gr. cioccolato al latte265 Gr. panna al 35% di materia grassa0,5 Gr. cannella in polverePer la mousse agli agrumi di sicilia250 Gr. mandarino succo100 Gr. arancia succo140 Gr. zucchero semolato10 Gr. gelatina in polvere1 Gr. arancia scorza1 Gr. mandarino scorzaPer la finitura200 Gr. canditi assortiti20 Gr. pistacchi interi40 Gr. gelatina neutra a freddo200 Gr. cioccolato bianco30 Gr. burro di cacao verde
Proposta da
LUCA MONTERSINO
PREPARAZIONE
Per il biscotto al marzapane al pistacchio
Mettere in una caraffa il marzapane, il tuorlo d'uovo, le uova intere e mixare molto bene con un mixer ad immersione. A parte montare l'albume d'uovo con lo zucchero semolato.
Setacciare la farina di riso. A questo punto miselare dal basso verso l'alto la montata di albumi con l'emulsione al marzapane al pistacchio. Unire a pioggia la farina e completare con la pasta pistacchio. Colare in
una teglia 40x60 con sul fondo carta da forno ed infornare a 180° per circa 10 minuti.

Per la crema di ricotta di pecora
Disperdere l'agar nella panna fredda; portare a bollore unendo lo zucchero, la vaniglia e gli agrumi canditi in purea. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta e infine il burro.
Mixare bene; far raffreddre il composto in frigorifero.

Per la marmellosa mandarini
Bollire i mandarini interi e le arance in acqua leggermente salata per 20 minuti. Scolare e raffreddare. Tagliare a pezzi mettere in una casseruola unendo agar, succo di mandarino, zucchero e vanilglia. Cuocere il tutto
fino a 40 brix quindi mixare unenedo il succo di limone. Far raffreddare in frigorifero.

Per la spugna al pistacchio
Mixare tutto insieme e riempire con il composto un sifone da mezzo litro. Chiudere mettere le ricariche e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore. A questo punto "sifonare" il composto nei bicchieri di plastica e cuocere a microonde al massimo della potenza per 40 secondi. Tenere da parte.

Per la namelaka al cioccolato al latte e cannella
Portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Sciogliervi dentro la gelatina indratata.
Unire il cioccolato e mixare bene. Profumare con la cannella e mixare con la panna fredda di frigo.
Lasciar cristallizzare la namelaka per almeno 12 ore in frigorifero.

Per la mousse agli agrumi di sicilia
Scaldare una parte del succo di agrumi, unire la gelatina idratata e lo zucchero. Unire il resto dei succhi freddi e profumare con la scorza di agrumi.
Lasciar gelificare una notte in frigorifero quindi, spostare questa gelatina nella planetaria munita di frusta e montare a spuma; ci vorranno circa 30 minuti di montaggio.

Per il montaggio dell'interno del tronchetto
Una volta formata la mousse colarla negli stampi a tronchetto da interno, e stratificarvi sopra la namelaka ormai cristallizzata. Congelare il tutto.

Per il montaggio del tronchetto
Rivestire lo stampo in silicone da tronchetto con il biscotto al marzapane al pistacchio spatolato di marmellosa agli agrumi.
Farvi sopra uno strato di crema di ricotta ed inserivi l'interno congelato di namelake e mousse agli agrumi fatto in precedenza.
Continuare con altra crema di ricotta e "tappare" con altro biscotto al marzapane al pistacchio.
Abbattere il tutto in negativo. Smodellare dallo stampo, decorare al superficie con altra crema di ricotta aiutandosi con un sac a poche munito di bocchetta rigata numero 8.
Gaurnire con i canditi, pezzi di spugna al pistacchio, le placchette di cioccolato bianco/verdi e i pistacchi.

NOTA: per rivestire lo stampo di biscotto serviranno pezzi da 17x25, per "tappare" da 6x25