Tempo: 60 min.
Difficoltà : Media
Persone :
INGREDIENTI
Per il latte di baccalà300 gr. di scarti di baccalà (lische e pelle)500 gr. di latte fresco intero200 gr. di acqua1 carota1 gambo di sedano1 rametto di rosmarino1 foglia di alloroolio extravergine di oliva
Per il latte di baccalà300 gr. di scarti di baccalà (lische e pelle)500 gr. di latte fresco intero200 gr. di acqua1 carota1 gambo di sedano1 rametto di rosmarino1 foglia di alloroolio extravergine di oliva
Per l'acqua di pomodoripomodori ciliegini g 400320 gr. di spaghettoni200 gr. di baccalà crudoacqua di pomodorosale qb2 rametti di timoolio extravergine di oliva qbpepe bianco qb
FELICE SGARRA
Per il latte di baccalà
Pulire le lische la pelle di baccalà sotto l’acqua corrente.
In un tegame fate sudare la carota e il sedano affettati finemente.
Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: far sobbollire per circa 40 min, fino a riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori quindi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
In una pentola versare 2 l d’acqua di pomodoro, salare e portare ad ebollizione; gettare gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale.
Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
FINITURA
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe macinato al momento, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti.
Servire subito.
Pulire le lische la pelle di baccalà sotto l’acqua corrente.
In un tegame fate sudare la carota e il sedano affettati finemente.
Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: far sobbollire per circa 40 min, fino a riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori quindi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
In una pentola versare 2 l d’acqua di pomodoro, salare e portare ad ebollizione; gettare gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale.
Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
FINITURA
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe macinato al momento, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti.
Servire subito.
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