INCONTRO TRA CIOCCOLATO E LAMPONI

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foto ricetta
 Tempo: 2/3 ore
Difficoltà : Media
Persone : 10
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INGREDIENTI
Per la frolla al cacao:• 300 gr di farina 00• 150 gr di burro freddo• 25 gr di cacao amaro• 100 gr di zucchero a velo• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia• 1 uovo medio• 2 gr di sale finoPer il biscotto al cioccolato senza farina:• 96 gr di albume• 90 gr di cioccolato fondente 50%• 40 gr di tuorlo d’uovo
 
• 25 gr di zucchero semolato• 45 gr di burro morbido• 1 confezione di lamponi freschi (125gr)Per la ganache al fondente:• 300 gr di cioccolato fondente 70%• 450 gr di panna fresca• 75 gr di glucosio o miele millefiori• 75 gr di burro
Proposta da
DANIELA RIBEZZO
PREPARAZIONE
Procedimento frolla al cacao:
In planetaria inserire il burro freddo, il cacao amaro setacciato, la farina, lo zucchero a velo, il sale la vaniglia. “Sabbiare” per bene il burro con le polveri e, solo alla fine, aggiungere l’uovo.
Impastare per bene il tempo necessario a compattare il tutto. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3/ 4 mm e mettere in freezer per una mezz’oretta. Imburrare una teglia per crostate, rivestirla con la frolla e mettere in freezer prima della cottura per almeno 15/20 minuti. Infornare a 150° ventilato per almeno 25 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.

Procedimento biscotto al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde insieme al burro. Far raffreddare leggermente e aggiungere i tuorli d’uovo. A parte, montare l’albume con lo zucchero
semolato fin quando non risulterà liscio e lucido. Versarlo in più riprese nel composto di tuorli e cioccolato e mescolare dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Versarlo in sac a poche e inserirlo nel fondo di frolla. Inserire qualche lampone fresco e cuocere il tutto a 170° ventilato per circa 15 minuti. Far raffreddare.

Procedimento ganache al fondente
In una casseruola scaldare la panna con il glucosio (o il miele) fino a sfiorare il bollore. A parte, sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato fondente con il burro. Unire insieme cioccolato e panna e mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Versare in una sac a poche.

Per decorare:
• 4 confezioni di lamponi freschi da 125 gr
• Foglie oro e glitter oro

ASSEMBLAGGIO
Nella frolla ben cotta, versare sul biscotto al cioccolato senza farina ben freddo la ganache al cioccolato. Mettere la crostata in freezer il tempo necessari a far solidificare un pochino la ganache. Decorare con i lamponi freschi tutta la superficie
e impreziosire con dell’oro alimentare.