Prendere una patata e ricavare un rettangolo preciso. Sbollentarla per 3/4 minuti, e rosolarla poi padella con burro e odori. Finire la cottura in forno a 170°. Tostare le bucce e gli scarti della patata fino a farli bruciacchiare in forno, metterli in infusione nella panna insieme a un rametto di Timo e rosmarino. Portare a bollore, spegnere, far raffreddare e filtrare. Con le erbe e l'olio di semi realizzare un olio verde brillante, che verrà emulsionato con l'aceto di mele per realizzare una vinaigrette. Sbollentare la cipolla tagliata in petali per qualche minuto in aceto di vino bianco, acqua e zucchero. Impiattare.