Per la cialda di agrumi, unire tutti gli ingredienti, lavorarli con la foglie se il composto viene preparato in planetaria. Stendere il composto su un silpat, cuocere a 160 °C per circa 8/10 minuti.
Per la crema allo zabaione, montare tuorlo e zucchero, aggiungere successivamente fecola e marsala. Filtrare e portare il tutto a bollore, cuocere come se fosse una crema pasticcera.
Per la mousse di castagna, portare a 121 °C acqua e zucchero, versando a filo sul tuorlo mentre monta, così da ottenere una pâté à bombe. Ammollare la gelatina in acqua fredda, scioglierla nei 100g di panna liquida e versarla nella pâté à bombe.
Aggiungere la pasta di castagna ed infine incorporare la panna semimontata. Lasciare riposare in frigo per una notte.