Tempo: 60 min.
Difficoltà : Bassa
Persone : 6
INGREDIENTI
Per le cartellate200 gr. di olio evo200 gr. di vino dolce1 kg. di farina 01 pizzico di saleOlio per friggerePer la mousse al loto90 gr. di zucchero25 gr. di acqua125 gr. di albume
Per le cartellate200 gr. di olio evo200 gr. di vino dolce1 kg. di farina 01 pizzico di saleOlio per friggerePer la mousse al loto90 gr. di zucchero25 gr. di acqua125 gr. di albume
11 gr. di colla di pesce375 gr. di purea di loto500 gr. di panna fresca semi montataPer la crema inglese70 gr. di panna fresca110 gr. di latte fresco50 gr. di tuorlo25 gr. di zuccheroPandoro tradizionale
ALESSIO DI MICCO
Per le cartellate
Intiepidire l’olio con il vino bianco in un pentolino a fiamma bassa e versare sulla farina setacciata.
Impastare fino a rendere la pasta liscia e omogenea. Lasciare riposare per 1 ora prima di stenderla per formare la cartellata.
Successivamente, friggerla in olio di semi.
Per la mousse al loto
Portare zucchero e acqua a 121° e versare lentamente sull’albume, precedentemente montato a neve e far girare in planetaria fino a raffreddamento.
Mettere la colla di pesce a bagno e successivamente incorporarla alla purea tiepida. Alleggerire con la meringa ed infine con la panna semimontata.
Versare nello stampo e abbattere.
Per la crema inglese
Portare panna e latte a bollore, versare nello zucchero e tuorlo precedentemente emulsionati, e con l’ausilio di un termometro attendere che la temperatura segni 82°; setacciare e frullare con il pandoro.
Nel piatto mettere la mousse alla base, spezzettare la cartellata e completare con la crema inglese al pandoro.
Intiepidire l’olio con il vino bianco in un pentolino a fiamma bassa e versare sulla farina setacciata.
Impastare fino a rendere la pasta liscia e omogenea. Lasciare riposare per 1 ora prima di stenderla per formare la cartellata.
Successivamente, friggerla in olio di semi.
Per la mousse al loto
Portare zucchero e acqua a 121° e versare lentamente sull’albume, precedentemente montato a neve e far girare in planetaria fino a raffreddamento.
Mettere la colla di pesce a bagno e successivamente incorporarla alla purea tiepida. Alleggerire con la meringa ed infine con la panna semimontata.
Versare nello stampo e abbattere.
Per la crema inglese
Portare panna e latte a bollore, versare nello zucchero e tuorlo precedentemente emulsionati, e con l’ausilio di un termometro attendere che la temperatura segni 82°; setacciare e frullare con il pandoro.
Nel piatto mettere la mousse alla base, spezzettare la cartellata e completare con la crema inglese al pandoro.
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