ROTOLO DI CONIGLIO ALLE ERBE CON SUO FONDO E TARTUFO NERO DEL GARGANO

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foto ricetta
 Tempo: 60 min.
Difficoltà : Bassa
Persone : 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
2 cosce intere di coniglio10 fette di guancialeTimo, rosmarino, maggiorana, salvia tritatiSalePepePer il fondo1 costa di sedano
 
1 carota1 scalognoMazzo aromatico1 spicchio aglio in camiciaGrani di pepe nero Q.B.Bacche di ginepro Q.B.30 g di tartufo nero del Gargano1 porro
Proposta da
ANTONIO SCALERA
PREPARAZIONE
Disossare le cosce, condirle con il battuto di erbe, sale e pepe; arrotolare la coscia; stendere le fette di guanciale e bardare la coscia, legare. Rosolare il rotolo in padella con dell’olio e terminare la cottura in forno a 180° C.
 
Per il fondo
In una casseruola mettere olio, carota, sedano, scalogno tagliati grossolanamente, spicchio d’aglio, mazzo aromatico, pepe in grani e ginepro; far crogiolare. Mettere le ossa di coniglio e far tostare, sfumare con il vino rosso; Aggiungere acqua fredda o ghiaccio sino a coprire. Far cuocere per 1 ora e mezzo. Con un passino a maglia fine setacciare il fondo e continuare a far ridurre sino ad ottenere una salsa, salare. Tagliare il porro a fili e friggere a 140°C