Legare la carne, salarla e peparla, rosolarla a fiamma vivace in una padella da tutti i lati, farla sgocciolare su una gratella.
Con l’aiuto di un pennello, ricoprirla di senape, dopo averla slegata.
Rosolare gli scalogni e l’aglio in una padella con poco olio, eliminare l’aglio e unire i funghi tritati molto finemente.
Aggiustare con sale e pepe e cuocere fino a quando i funghi non saranno asciutti.

Rivestire il piano di lavoro con pellicola alimentare, con le fette di prosciutto creare un quadrato regolare, ricoprire con i funghi e, aiutandosi con una spatola, ricoprire il prosciutto completamente.
Adagiare su un lato il filetto, aiutandosi con la pellicola, arrotolare la carne su se stessa, impacchettarla con la pellicola e porla in frigo per un’ora circa.

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo, adagiare la carne e arrotolarla sulla sfoglia e richiudere accuratamente i lati corti.
Avvolgerla nuovamente nella pellicola e porre nuovamente in frigo per mezz’ora.

Adagiare il filetto in una teglia, pennellare con i tuorli d’uovo, decorare a piacere e cuocere in forno caldo a 200° per 30-40 minuti circa.
Fara riposare la carne prima di servirla.
Accompagnare con valeriana o spinacini in insalata.