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Per la pescatricePulire e snervare il filetto di pescatrice, condirlo con il sale e qualche fogliolina di timo.Avvolgerlo nelle fette di pancetta tesa.Cuocere in forno a vapore a 70° per 12 min.Pe

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Cucinare in acqua leggermente acidula il topinambur, già precedentemente pulito e tagliato grossolanamente.Scolare e frullare con l’aiuto di un mixer, aggiungendo olio extravergine, aggiu

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Per le triglieAsciugare bene i filetti di triglia.Sulla parte della pelle far aderire dei rametti di finocchietto selvatico, coprire con il guanciale e pareggiare i bordi della triglia.Infornare per 5

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Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la coda.Riporre sottovuoto i filetti con la buccia grattugiata del bergamotto, olio e qualche ago di rosmarino. Lasciar marinare per 2 h circa a

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Porre in una casseruola le uova con del burro.

Porre la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa o a bagnomaria, e cominciare a mescolare delicatamente.

Alternare questo lavoro tra il fuoco

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Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Far soffriggere lentamente lo scalogno, aggiungere le patate, salare e pepare, sfumare con il vino bianco e quando evapora aggiungere il latte e la pa

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Per il crumble
Riunire gli ingredienti in una ciotola e mescolare con la punta delle dita, fino ad ottenere una consistenza granulosa.
Tenere in frigo.
Preriscalda

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Lessare in abbondante acqua salata le zucchine fino a quando non si saranno ammorbidite.
Cuocere a vapore i filetti di pesce, i gamberi e il cipollotto.
Eliminare la calotta superiore dalle

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In una casseruola mettere olio, scalogno tagliato sottile, aglio in camicia e mazzo aromatico; far soffriggere e aggiungere gli asparagi selvatici mondati e tagliati, la carne di agnello e far rosolar

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