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Riscaldiamo l’olio in una casseruola, aggiungiamo la farina, facciamo cuocere il roux per due minuti e versiamo il latte bollente, mescoliamo per non creare grumi e cuociamo la salsa per 20 m

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Unire in un recipiente la ricotta e il pesto di foglie di vite, aggiustare di sale. Riscaldare in un pentolino a fuoco basso.Sfilettare e deliscare lo sgombro e porre su carta da forno.In una padella

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Preparare una mistura di sale grosso, sale fino, zucchero, buccia d’arancia grattugiata, timo, anice stellato, un po’ di acqua per amalgamare ( nel composto zucchero al 60% e sale al 40%).

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Per la crema di piselliSbollentare i piselli per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio; 100g tenerli da parte per assemblare il piatto alla fine, 400g serviranno per la crema che verrà

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Denocciolare la olive e unirle nel mixer con le noci.Tritare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere olio e sale a piacere.Per un risultato più cremoso è possibile aggiungere d

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Marinare i calamari.Scaldare il latte e versarlo insieme alla panna acida e al formaggio, regolare di sale di pepe.Affumicare e colare dentro un sifone con due cariche.Mettere da parte e nella stessa

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Tagliare la carne a striscioline e marinare con poca soia e buccia di arancio (meglio mosto cotto) e aglio per 20 minuti. Spadellare le verdure in olio evo. Spadellare la carne a fiamma alti

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Mettere in una coppa la tartare di gamberi rossi, le cime di cicoria, i germogli, qualche noce, la granella di pistacchi.Condire con olio, pepe e sale aromatizzato al mandarino.Tagliare con

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Pulire le rape, sbollentarle per 3 minuti, ghiacciarle e asciugarle, lasciando da parte una quindicina di foglie belle.Tagliare la carne in piccoli dadini togliendo eventuali filamenti di grasso, aggi

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Tagliare il pesce spada in 4 pezzi, spennellarlo con olio evo, sale e pepe, passarlo nel sesamo.
Scottare il pesce spada sui 4 lati in una padella antiaderente e lasciare riposare.
Scottare

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