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Mettere in una coppa la tartare di gamberi rossi, le cime di cicoria, i germogli, qualche noce, la granella di pistacchi.Condire con olio, pepe e sale aromatizzato al mandarino.Tagliare con

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Pulire le rape, sbollentarle per 3 minuti, ghiacciarle e asciugarle, lasciando da parte una quindicina di foglie belle.Tagliare la carne in piccoli dadini togliendo eventuali filamenti di grasso, aggi

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Tagliare il pesce spada in 4 pezzi, spennellarlo con olio evo, sale e pepe, passarlo nel sesamo.
Scottare il pesce spada sui 4 lati in una padella antiaderente e lasciare riposare.
Scottare

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Pelare e tagliare 5 patate delle nostre a quadrotti, condirle con olio sale e pepe e lasciarle marinare con i pomodori e i lampascioni, ugualmente tagliati, in un contenitore. Pelare le altre 3 patate

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In una padella stufare dolcemente con il cipollotto affettato i funghi cardoncelli puliti e tagliati sottilmente, insaporire con il sale, il pepe e la maggiorana fresca e cuocere per 10 min.Disporre i

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Mondare la verza, tenere da parte tutte le foglie grandi eliminando la parte centrale (durone).Tagliare le foglie della parte centrale della verza a pezzi piccoli e cuocerle in una pentolina stretta a

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Tritare finemente le carote e lo scalogno, aggiungere le lenticchie, mescolare a fiamma vivace, aggiustare con un pizzico di sale e di pepe e cuocere per 5 minuti. Al termine frullare emulsionando con

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Cucinare in acqua leggermente acidula il topinambur, già precedentemente pulito e tagliato grossolanamente.Scolare e frullare con l’aiuto di un mixer, aggiungendo olio extravergine, aggiu

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Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la coda.Riporre sottovuoto i filetti con la buccia grattugiata del bergamotto, olio e qualche ago di rosmarino. Lasciar marinare per 2 h circa a

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Porre in una casseruola le uova con del burro.

Porre la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa o a bagnomaria, e cominciare a mescolare delicatamente.

Alternare questo lavoro tra il fuoco

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