CROSTATINE CON CREMA AL PARMIGIANO REGGIANO E CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

foto ricetta
 Tempo: 60 min.
Difficoltà : Media
Persone : 6
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INGREDIENTI
Per la crema pasticcera salata½ litro di latte125 gr di panna fresca150 gr di tuorli200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato5 gr di sale50 gr di amido di maisNoce moscata- pepeAlcuni stimmi di zafferanoPer la pasta sablè425 gr di farina forte
 
75 gr di farina di farro375 gr di burro10 gr di sale30 gr di zucchero1 uovo intero e 1 tuorloPer il caviale di aceto balsamico60 gr di acquaAceto balsamico q.b.1,5 gr di agar agar in polvere80 ml di olio di semi di arachide
Proposta da
PALMA D'ONOFRIO
PREPARAZIONE
Per la crema pasticcera salata
Portare ad ebollizione il latte con pepe, zafferano e noce moscata.
Montare in una ciotola le uova con il Parmigiano, aggiungere il sale e l’amido, continuare a montare.
Versare il latte nella montata e cuocere come una crema. Far raffreddare.

Per la pasta sablè
Mescolare in una ciotola le farine e il burro (non morbido), successivamente aggiungere il sale, lo zucchero, le uova. Lavorare l’impasto, quindi, avvolgere il panetto in pellicola e porlo in frigo per qualche ora prima dell’utilizzo. 

Per il caviale di aceto balsamico
Versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e porlo in frigorifero. In un pentolino scaldare l’acqua con l’aceto (le proporzioni tra acqua e aceto dipendono dal prodotto utilizzato, aceto balsamico DOP o glassa), aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione, cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Prendere l’olio dal frigo. Con l’aiuto di una siringa senza ago o una pipetta, prelevare del liquido al nero e, goccia dopo goccia, farle cadere nell’olio freddo, si formeranno così delle piccole sfere di nero di nero di seppia.
Scolarle e sciacquarle delicatamente. Tenerle da parte.
 
Assemblare le crostatine
Rivestire con dischetti di pasta sablé delle piccole teglie unte di burro, bucherellare il fondo, ricoprire con carta da forno, adagiare sul fondo dei legumi secchi e cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa, eliminare la carta da forno e i “pesi” e cuocere ancora per un paio di minuti le “scatoline” di sablè, farle raffreddare.
Farcire le crostatine con crema pasticcera, ricoprire con il caviale di aceto balsamico e servire.