CIOCCOLATO, AGRUMI, SORBETTO AL LIMONE E MERINGA ALLE ALGHE

foto ricetta
 Tempo: 90 min.
Difficoltà : Media
Persone : 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
Per la base al cioccolato250g di cioccolato fondente 70%140g di burro120g tuorli d’uova50g di farina di tipo 00240g di albumi d’uova120g di zuccheroPer gli agrumi caramellati
 
150g di arance bio100g di limoni bio200g di zuccheroPer la meringa alle alghe100g di albumi d’uova30g di zucchero semolato70g di zucchero a velo10g di alghe in polvere (alga nori, alga kombu)
Proposta da
STEFANO DI GENNARO
PREPARAZIONE
Per la base al cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, unire il burro ed incorporare tuorli e farina setacciata.
A parte montare a neve gli albumi d’uovo con lo zucchero ed unire in due tempi.
Versare il composto in tortiere imburrate ed infarinate, cuocere a 170°C per circa 25 minuti.

Per gli agrumi caramellati
Lavare bene la frutta, tagliarla poi a cubetti senza privarla della buccia; in una bowl da cucina mettere insieme agrumi e zucchero e lasciare semi-candire la frutta per 18 ore in frigo alla temperatura di 4°C.
Successivamente portare il composto a 70°C e cuocere per 30 minuti.

Per la meringa alle alghe
Montare gli albumi ed aggiungere entrambi gli zuccheri.
Montare a neve ed aggiungere la polvere di alghe.
Ottenuto il composto, stenderlo sul silpat e lasciarlo essiccare in forno o essiccatore a 95°C per 2 ore.

Montare il piatto
Alla base mettere il fondo di cioccolato bagnato con il succo degli agrumi recuperato dagli agrumi caramellati; sul cioccolato sistemare gli agrumi caramellati; quindi sorbetto al limone e la meringa alle alghe.