SCIALATIELLI ALLA MARINARA

foto ricetta
 Tempo: 90 min.
Difficoltà : Media
Persone : 4
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INGREDIENTI
per gli scialatielli450 gr di semola rimacinata40 gr di pecorino grattugiato2 cucchiai di olio extravergine d’oliva1 cucchiaio di basilico tritato finemente1 bicchiere di latte circa1 uovoper il condimento alla marinara1 kg di pesce pulito e sfilettato (calamari, gallinella, gamberi, salmone, …)800 gr di vongole veraci800 gr di cozze nere2 spicchi di aglio
 
PrezzemoloOlio extravergine di olivaper il fumetto di pesce1 porro (solo la parte bianca)1 carota1 costa di sedano2 gambi di prezzemolo1 foglia di alloroAlcuni grani di pepeGli scarti del pesce e dei crostaceiOlio extravergine d’olivaSale e pepe macinato al momento
Proposta da
PALMA D'ONOFRIO
PREPARAZIONE
Per gli scialatielli
Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e compatto, farlo riposare. Stendere l’impasto in sfoglie non troppo sottili e tagliarlo in fettucce larghe 1,5 cm e lunghe circa 15 cm.

Per il fumetto
Tritare grossolanamente le verdure e rosolarle in una pentola, a fiamma vivace, con un cucchiaio di olio insieme agli scarti del pesce, quindi, versare 3 litri di acqua fredda, abbassare la fiamma e aggiungere i grani di pepe (una decina al massimo) e la foglia d’alloro.
Portare a ebollizione il fumetto, schiumando continuamente e cuocere per mezz’ora dal momento in cui comincia a sobbollire.
Al termine filtrare.
È possibile realizzare il fumetto anche senza rosolare inizialmente le verdure e gli scarti, seguendo le stesse indicazioni.

Per il condimento
Rosolare uno spicchio d’aglio e due gambi di prezzemolo in una padella con due cucchiai di olio caldo, eliminare l’aglio e il prezzemolo e versare i frutti di mare, coprire e lasciar cuocere per un paio di minuti, a fiamma vivace.
Trasferire i frutti di mare in una ciotola e, quando saranno intiepiditi togliere il frutto dal guscio (tenerne soltanto alcuni interi per decorare il piatto) e filtrare accuratamente il liquido di cottura; tenerlo da parte.
 
Nella stessa padella rosolare uno spicchio di aglio con i gambi di prezzemolo, quando saranno ben rosolati, eliminarli e unire il pesce pulito e tagliato a pezzi piccoli. Rosolare tutto, a fiamma vivace, per un paio di minuti, versare poco fumetto e il liquido dei frutti di mare, aggiustare con sale e cuocere per 5 minuti.
Lessare gli scialatielli nel fumetto bollente e salato, scolarli direttamente nella padella con il pesce, unire anche i frutti di mare, padellare tutto insieme, spolverizzare con prezzemolo tritato e portare in tavola.

È possibile aggiungere al condimento alla marinara dei pomodorini, in estate, o della polpa di pomodoro a piacimento.