BACCALA' IN DUE COTTURE, PANCOTTO DI CIPOLLA E UVA PASSA, OLIO AROMATIZZATO ALLE ERBE

foto ricetta
 Tempo: 60 min.
Difficoltà : Media
Persone : 4
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INGREDIENTI
400 gr. di baccalà dissalato200 gr. di pane di semola (con crosta)8 filetti di pomodoro San Marzano confit (sbollentato, sbucciato e messo sott’olio con timo e 1 spicchio d’aglio)1 rametto timo2 spicchi aglioOlio evo q.b.1 cipolla rossa grande
 
Erbe aromatiche: timo, rosmarino, erba cipollina, maggiorana1 peperoncino8 olive leccinePrezzemolo q.b.Sale e pepe q.b.2 cucchiai aceto di vino bianco
Proposta da
ANTONIO SCALERA
PREPARAZIONE
Immergere il baccalà in olio evo con uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche. Portare l’olio a 80 gradi. Spegnere e lasciare raffreddare.
 
Prelevare un quarto di bicchiere d’olio e metterlo nel frullatore con mollica pane di semola, prezzemolo, uva passa, sale, peperoncino e 4 petali di pomodoro. Frullare e passare al setaccio.
 
In un pentolino d’acqua e due cucchiai di aceto far bollire la cipolla mantenendola croccante. Scolarla e raffreddarla in acqua fredda. Tagliarla a spicchi e condirla con olio, sale e pepe.
 
Scolare il baccalà dall’olio, asciugarlo, scottarlo in padella antiaderente dal lato della pelle fino a sua forte doratura. Sfriggere la crosta sbriciolata e posarla su carta assorbente.
Adagiare su una fondina il pancotto, il croccante di crosta e al centro il filetto di baccalà.
Guarnire con cipolla rossa, il petalo di pomodoro e nappare con qualche goccia di olio del baccalà.