APPLE PIE DI LUCA MONTERSINO

foto ricetta
 Tempo: 
Difficoltà : Alta
Persone : 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 2 TORTEPer la pasta frolla alle mandorle montata335 Gr. burro135 Gr. Zucchero a velo100 Gr. mandorle in farina170 Gr. uova intere235 Gr. farina 180 w100 Gr. fecola di patate5 Gr. salePer la massa montata interna170 Gr. uova intere70 Gr. uova tuorlo135 Gr. Zucchero vagliato medio120 Gr. farina 180 w30 Gr. amido di mais (maizena)80 Gr. mandorle in farina10 Gr. mandorle amare50 Gr. burroPer la composta di mele670 Gr. mele golden delicius pulite120 Gr. Miele di acacia
 
20 Gr. amido di mais (maizena)10 Gr. agar agar70 Gr. burro1 Gr. vaniglia in bacche bourbonPer lo zabajone135 Gr. marsala135 Gr. moscato d'Asti135 Gr. uova tuorlo200 Gr. zucchero semolato40 Gr. amido di mais (maizena)80 Gr. burro8 Gr. gelatina in polverePer le mele della guarnitura600 Gr. mele golden delicius pulite40 Gr. burro60 Gr. zucchero semolatoPer la finitura150 Gr. abrigel200 Gr. cioccolato bianco100 Gr. zucchero di canna grezzo1 Gr. oro in fogli
Proposta da
LUCA MONTERSINO
PREPARAZIONE
Per la Pasta frolla alle mandorle montata
Montare il burro in pomata con lo zucchero a velo, unire le mandorle in farina il sale e montare ancora.
Unire a filo le uova e completare con fecola e farina.

Per la massa montata interna
Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole precedentemente a 40°C; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso.

Per la composta di mele
Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia, l'amido di mais e il miele, l'agar e il burro.
Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno a microonde al massimo della potenza fino a rendere ben tenere le mele.
fine cottura lasciar riposare per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.

Per lo zabajone
Portare a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido.
Addensare sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e unire la gelatina idratata. Raffreddare bene.

Per le mele della guarnitura
Pelare le mele, tagliarle in quarti e ciascun quarto in 4 fettine.
Metterle in una ciotola, unire il burro e lo zucchero, impellicolare bene e cuocere a microonde al massimo della potenza per 4 minuti.
Lasciar raffreddare prima di togliere la pellicola.

Per il montaggio della torta
Con l'auito di un saca poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire 2 anelli da 18 di pasta frolla montata, compreso di bordi.
Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 35 minuti.
A fine cottura raffreddare bene.
Con un coltello a sega tagliare via il coperchio di massa montata, scavare l'interno e stratificarvi dentro la composta di mele, lo zabajone, alternandoli dalla massa interna tolta in precedenza.
Chiudere con il coperchio di pasta tenuto da parte, spalamarvi sopra altra composta oppure zabajone (a vostra scelta) quindi disporvi sopra le fettine di mela cotte a micoonde e ormai fredde.
osapargerle di zucchero di canna, fiammeggiare, lucidare e guarnire con foglia oro.
Guarnire infine i bordi delle torte con un decoro in cioccolato bianco.