CUBO DI COSCE DI AGNELLO SU VELLUTATA DI PATATE E SFOGLIA DI TARALLI ALLA BIETOLA

foto ricetta
 Tempo: 
Difficoltà : Media
Persone : 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
400 gr. di patate cotte sotto cenere (o sotto sale)100 gr. di brodo vegetaleOlio extravergine di oliva1 cipollotto fresco1 peperoncino frescoSale
 
4 cubi di coscia di agnello disossato cotti sottovuoto200 gr. di fondo di agnello1 mazzetto di erbe mediterranee100 gr. di Grana Padano stagionato 16 mesi120 gr. di impasto di taralli alla bietola selvatica50 gr. di Grana Padano stagionato 27 mesi
Proposta da
ANTONELLA RICCI
PREPARAZIONE
Per l'impasto di taralli alla bietola selvatica
Sbollentare le bietole e frullarle al minipimer.
Impastare 1 kg. di farina 00 con 250 gr. di olio e.v.o. e 20 gr. di sale. Aggiungere 100 gr. di passata di bietole e 350 gr. di vino bianco.
Tirare delle sfoglie sottili con il matterello sistemarle su una teglia con carta da forno, cospargerle con Grana Padano stagionato 27 mesi e erbette aromatiche e cuocere in forno a 170° per 10 minuti.
Tenere da parte.

Per le patate 
Pelate le patate cotte sotto cenere e tagliarle a tocchetti.
Scaldare l’olio extravergine di oliva, unire il cipollotto tagliato a fette sottili, unire le patate e cuocerle con il brodo vegetale, il peperoncino ed il sale.
Frullare accuratamente con un filo di olio fino ad ottenere una vellutata.
Mantecare con il Grana Padano stagionato 16 mesi.
 
Per il fondo 
Tostare le ossa di vitello in forno a 200° per 20-30 minuti.
Preparare un battuto di carota, sedano e cipolla e immergere le ossa coprendole di acqua.
Far cucinare a fuoco lento fino a ridurlo di almeno un mezzo.
Filtrare e tenere da parte

Per l'agnello
Immergere i cubi di coscia nel fondo di agnello bollente profumato con le erbe mediterranee e lasciarli insaporire per 5 minuti.
Salare e tenere in caldo.
 
In 4 fondine ben calde sistemare un mestolo di vellutata, unire il cubo di agnello, un pezzo di sfoglia di taralli alla bietola e un ciuffo di erbe aromatiche.